Restaurant · Wat doet een tijdelijke prijsactie met je marge?

De eerste vraag aan de werktafel

Reken vooraf uit welke normale transacties door de actie worden vervangen. Houd de uitkomsten voor nieuwe aankopen en bestaande klanten met korting afzonderlijk bij. Welke gerechten waren al voorbereid toen de groepsgrootte op de dag zelf wijzigde?

Neem voor een actieblad met een ondergrens voor afzet ook de post energieverbruik mee. Bij ‘56101 Restaurants’ is die tweede landelijke post in 2024 377 miljoen euro, of 2,9% van de bedrijfsopbrengsten. Bij ‘563 Cafés’ beslaat dezelfde post 2,69%. Die twee percentages zeggen niets over de staat van de combioven, maar maken zichtbaar waarom je naast verkoopkosten ook deze tweede post in de eigen administratie wilt opzoeken.

Korting terugverdienen vraagt extra verkopen

Bij tien procent korting zakt de prijs van € 640 naar € 576. De variabele uitgave van € 209 blijft per verkochte eenheid gelijk. De oorspronkelijke bijdrage van € 6.034 hoort bij 14 gewone verkopen. Deel die bijdrage door de bijdrage per afgeprijsde verkoop en rond omhoog af. Het verschil met de oorspronkelijke 14 geeft de extra orders aan die de actie op deze beperkte berekening moet opleveren.

De actie vereist een aparte verpakking of extra verbruik. De ondernemer verhoogt alleen de directe uitgave en houdt de gekozen korting gelijk. In de proef verandert uitsluitend de directe uitgave per eenheid van € 209 naar € 223,63. De tweede invoer is een gekozen alternatief voor de bespreking. De gekozen maatstaf is ‘extra verkopen voor dezelfde bijdrage tijdens de actie’. Je leest eerst 3 en daarna 3. De berekende maat blijft op de getoonde nauwkeurigheid gelijk. Neem beide uitkomsten op in een actieblad met een ondergrens voor afzet. Toets de veranderde aanname met een recente leveranciersfactuur voor dezelfde eenheid. Gebruik de groepsreservering met menukeuzes om de bijbehorende opdracht daadwerkelijk terug te vinden.

Verkoopkosten volgens het CBS

In de reeks ‘56101 Restaurants’ rapporteert het CBS over 2024 12.982 miljoen euro aan bedrijfsopbrengsten. Daar staat 285 miljoen euro tegenover voor verkoopkosten. Door die post op de totale opbrengsten te delen kom je op 2,2%. Voor 2023 was dezelfde verhouding 2,23%. Deze verandering in gewicht en de verandering in euro’s kunnen verschillen doordat ook de omvang van de bedrijfstak verandert.

Ter vergelijking is ‘563 Cafés’ gekozen. In 2024 is daar het aandeel verkoopkosten 2,64%, met 102 miljoen als teller. Het aandeel bij ‘56101 Restaurants’ ligt 0,45 procentpunt lager. De afstand alleen rechtvaardigt geen prijsverschil tussen twee vestigingen. Ga juist na welk onderdeel bij je eigen activiteit onder de betreffende post wordt geboekt en welke werkzaamheden een leverancier of verhuurder al in rekening brengt.

Een actieblad met een ondergrens voor afzet

Schrijf in een actieblad met een ondergrens voor afzet welke eenheid jij voor deze handeling gebruikt. Voorkom dat je hetzelfde bedrag eerst aan de opdracht ‘een afgesproken groepsdiner verzorgen’ en daarna opnieuw aan algemene uitgaven toerekent. Controleer de post aan de hand van de groepsreservering met menukeuzes. Schuift het bedrag bij een volgende order niet mee, onderzoek dan of je een periodieke uitgave bij de variabele bedragen hebt gezet.

Vragen voor het vervolg

• Welke gerechten waren al voorbereid toen de groepsgrootte op de dag zelf wijzigde?
• Wat vul je voor tijd en geld in als jij zelf de opdracht ‘een afgesproken groepsdiner verzorgen’ gaat uitvoeren?
• Wat moet je bij de groepsreservering met menukeuzes kunnen aantonen om een actieblad met een ondergrens voor afzet af te ronden?

Bronnen

• Arbeids- en financiële gegevens per branche, SBI 2008 (81156NED) · CBS StatLine
• De onderdelen van het financieel plan · KVK