Eet- of drinkgelegenheid · Wat kost een extra uur aan de werkbank?

De eerste vraag aan de werktafel

Maak zichtbaar of iemand voor een klant werkt, wacht op een levering of iets voor een eerdere opdracht moet herstellen. Het uurbedrag krijgt pas betekenis wanneer duidelijk is voor welke tijd je het toepast. Hoort de wachttijd tussen twee tafelbezettingen bij dezelfde ingeroosterde dienst?

Neem voor een urenbegroting voor één opdracht ook de post energieverbruik mee. Bij ‘56 Eet- en drinkgelegenheden’ is die tweede landelijke post in 2024 749 miljoen euro, of 2,59% van de bedrijfsopbrengsten. Bij ‘1105 Bierbrouwerijen’ beslaat dezelfde post 1,89%. Die twee percentages zeggen niets over de staat van de gekoelde werkbank, maar maken zichtbaar waarom je naast brutolonen ook deze tweede post in de eigen administratie wilt opzoeken.

Teken de verborgen tijd op de order

Boven op 103 minuten per eenheid neemt de proef twintig procent extra tijd mee, afgerond op minuten en met een minimum van vijf. Voor de eerstgekozen werkwijze is dat 21 minuten per order. Over 49 orders waardeer je die extra tijd tegen € 32 per uur. Het bedrag is een waardering van inzet. Een medewerker met een vast rooster veroorzaakt niet bij elke extra minuut een afzonderlijke kasbetaling.

Een tijdmeting omvat ook het nabewerken en opruimen. De kostprijsberekening krijgt daarom een tweede, langer tijdsblok. In de proef verandert uitsluitend de uitvoeringsduur van 103 min naar 161 min. De tweede invoer is een gekozen alternatief voor de bespreking. De gekozen maatstaf is ‘arbeidswaarde van de extra tijd in de reeks’. Je leest eerst € 548,8 en daarna € 836,27. De tweede berekening komt € 287,47 hoger uit. Neem beide uitkomsten op in een urenbegroting voor één opdracht. Toets de veranderde aanname met geregistreerde begin- en eindtijden. Gebruik de tafelbon met de keukenbestelling om de bijbehorende opdracht daadwerkelijk terug te vinden.

Brutolonen volgens het CBS

In de reeks ‘56 Eet- en drinkgelegenheden’ rapporteert het CBS over 2024 28.942 miljoen euro aan bedrijfsopbrengsten. Daar staat 6.043 miljoen euro tegenover voor brutolonen. Door die post op de totale opbrengsten te delen kom je op 20,88%. Voor 2023 was dezelfde verhouding 20,03%. Deze verandering in gewicht en de verandering in euro’s kunnen verschillen doordat ook de omvang van de bedrijfstak verandert.

Door de bedragen van 2017 tot en met 2024 voor de 8 gemeenschappelijke waarnemingen op te tellen krijg je voor ‘56 Eet- en drinkgelegenheden’ een gewogen aandeel van 20,66%. In dit gemiddelde wegen jaren met hoge opbrengsten zwaarder mee. Voor ‘1105 Bierbrouwerijen’ komt alleen het laatste jaar op 9,86%. Vergelijk voor een momentopname dat laatste cijfer met 20,88% van de eerste branche in hetzelfde jaar. Voor een uitspraak over ontwikkeling heb je meer dan twee momentopnamen nodig.

Een urenbegroting voor één opdracht

Schrijf in een urenbegroting voor één opdracht welke eenheid jij voor deze handeling gebruikt. Voorkom dat je hetzelfde bedrag eerst aan de opdracht ‘een gereserveerde tafel voor vier gasten bedienen’ en daarna opnieuw aan algemene uitgaven toerekent. Controleer de post aan de hand van de tafelbon met de keukenbestelling. Schuift het bedrag bij een volgende order niet mee, onderzoek dan of je een periodieke uitgave bij de variabele bedragen hebt gezet.

Vragen voor het vervolg

• Hoort de wachttijd tussen twee tafelbezettingen bij dezelfde ingeroosterde dienst?
• Wat vul je voor tijd en geld in als jij zelf de opdracht ‘een gereserveerde tafel voor vier gasten bedienen’ gaat uitvoeren?
• Wat moet je bij de tafelbon met de keukenbestelling kunnen aantonen om een urenbegroting voor één opdracht af te ronden?

Bronnen

• Arbeids- en financiële gegevens per branche, SBI 2008 (81156NED) · CBS StatLine
• De onderdelen van het financieel plan · KVK